“汾清”酒的独特之处，不仅在于“清”，更在于她是用汾州地区一种独特的“干和”工艺生产的。这种工艺在中国酒坛叱咤风云了近1000年。现在的汾酒工艺，仍与“干和”工艺一脉相承。

　　唐朝进士李肇在他撰写的《唐国史补》中，列举了唐代的十七种名酒，其中一种为“河东干和”。河东在唐代以前，一般指山西南部，在唐以后，泛指山西全省。就是说，唐代时，山西“干和”酒是当时的国家名酒。

　　北宋朱翼中《北山酒经》中记载：“唐时汾州有干酿”。

　　北宋窦革《酒谱》中记载：“唐人言酒美者，有河东“干和”。”又云：“张籍诗云，‘酿酒爱干和’。即今人不入水也，并、汾间以为贵品，名之曰干酢酒。”

　　北宋张能臣《酒名记》中载：“汾州甘露堂最有名。”

　　元代宋伯仁《酒小史》中载：“汾州“干和”仍有名。”

　　由以上记载可知，“干和”酒是汾州特产，又叫干酿、干酢，一直到元朝时，汾州“干和”酒仍是国家名酒。中国酒史专家包启安先生认为，在晋代就有“干和”酒工艺，而且认为“干和”酒的工艺，与北魏成书的、贾思勰《齐民要术》中记载的黍米酎法，是同一种酿酒工艺。

　　根据《齐民要术》和“干和”酒的有关记载，这种酿酒工艺有三个鲜明的特色。一是固态发酵。二是使用类似于现在大曲的“笨曲”为糖化发酵剂。三是酿造两次。对汾酒工艺有所了解的朋友一看遍知，这种酿造工艺如果再加上一道蒸馏工艺，生产出来的就相当于现在的汾酒。

　　“干和”工艺与杏花村先民在6000年前的酿酒工艺也有联系。前文讲过，仰韶文化时期，我国已经进入了农业时代，“黍”是主要的农作物之一。“干和”工艺就是用“黍”酿酒。一直到明代万历年间，黍仍然是汾州第一大农作物。万历版《汾州府志》载，黍，分软、硬两种，软可酿酒。

　　包启安先生在《从新石器时代出土文物看我国酒的起源》一文中提到：“我国在仰韶文化时期的北方主要作物是粟和黍……这一阶段的谷物酒以粟、黍为主。尤其是黍子，因其淀粉为支链淀粉，性粘易于糖化，是非常适合于酿酒的。……黍在今天北方仍称黍子，因其粒实较大而黄，故其米又叫黄米”。

　　杏花村6000年的酿造史，可以套用孔夫子的一句话，叫“吾道一以贯之。”6000年的酿造史从未间断，其实有它自身的内在逻辑，不仅仅是时间上的延续，而且是工艺路线6000年的延续与发展。

　　中华文明与世界其他文明最大的区别，就是中华文明从未中断过。“有其国必有其酒”。杏花村酒文化几乎与中华文明一路同行，是中华文明中唯一没有中断过的名酒文化。世界文明看中国，世界酒文化看中华汾酒。