关于我国蒸馏酒起源于何时的争论，已经持续了很多年。有东汉说、唐代说、宋代说、金代说、元代说。但无论持何种观点的学者，都有一个完全一致的共同点，那就是：中国蒸馏酒作为一种生活饮品的时代是从元代开始的。中国蒸馏酒无论起源于何时，只有到了元代，中国蒸馏酒才成为一种饮品，在嗜好烈酒的蒙古统治者的大力提倡下，迅速发展起来。

　　关于元代白酒的生产工艺，最权威的记载是李时珍的《本草纲目》。书中载，“烧酒非古法也，自元时始创其法。用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取酒露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”“近时，惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”

　　就是说，蒸馏技术一开始是用来处理酸败的黄酒的。黄酒由于是酿造酒，度数比较低，容易酸败。经过蒸馏就没问题了，而且又有另一番风味。后来，这种工艺完全独立出来，专门生产蒸馏酒。中国白酒由此正式诞生。

　　中国白酒最早的生产工艺几个特点：

　　一，以“瓮”为发酵容器。“和曲酿瓮中”，是李时珍所描述的中国白酒工艺的第一个鲜明特点。瓮，也即陶瓮、陶缸。即以陶缸为发酵容器。这个问题看似简单，其实非常重要。现在许多白酒企业说自己的历史有几千年，是鼻祖，是“盘古开天地”，但这些白酒企业从来就没有用陶缸发酵的方法生产过白酒。周恒刚先生在《制酒古典今译》一文中明确提出：“白酒(烧酒)是由黄酒演变而来的。”可以肯定，是否有黄酒生产背景、是否用陶器发酵生产白酒，是中国白酒历史的一块“试金石”。没有黄酒背景的、不用陶器发酵而生产的白酒，一定是后来者。

　　二、“清蒸清烧”的“清茬法”生产工艺。“以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。这是典型的“清蒸清烧”生产工艺，也叫“清茬法”生产工艺，该工艺为独立发酵法，单独发酵，单独蒸馏，不添新粮。这个方法是白酒最早的生产技术，是典型的清香型白酒工艺。

　　三、固态发酵、固态蒸馏。尽管米烧酒、糟烧酒是中国白酒的一个大类，但是从中国蒸馏酒历史的角度讲，米烧酒、糟烧酒都属于半液态发酵，本质上属于黄酒蒸馏酒阶段。这是黄酒蒸馏酒与中国主流白酒的主要区别之一。只有固态发酵、固态蒸馏，才是中国白酒的鲜明特色之一。在共和国历届所评定的国家名白酒中，没有一个酒厂不是使用固态发酵、固态蒸馏技术的。

　　在目前的中国名白酒企业中，只有山西汾酒符合上述三个本质特征。也就是说，《本草纲目》中记载的烧酒工艺就是汾酒工艺。山西汾酒是最早的中国白酒，是清香之祖，同时也是中国白酒之源。现在的浓香型白酒工艺和酱香型白酒工艺，都是用窖池发酵，用“续渣法”循环发酵。“续渣法”的特点是酒醅经蒸馏后，再加入一定数量的新料和新曲入窖发酵，或酒醅直接加入新料混烧后再加入新曲入窖发酵。朱宝镛、章克昌主编的《中国酒经》也认为，续渣法是后来才有的。

　　清香之祖，就是国酒之源。